Интерьер кухни

 

 

 

 

Архив рассылки "Кулинарные шедевры"

Выпуск 8

Кулебяка!


Вы, конечно, знаете, что я выпускаю еще несколько "кулинарных" рассылок (а если не знаете, то посмотрите список рассылок). Вчера вышел выпуск рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве", посвященный русскому застолью, описанному в произведениях Николая Васильевича Гоголя. Вот уж кто любил поесть вкусно!

В выпуске вы найдете рецепты традиционных русских блюд: шанишки с картофелем, стерляжья уха с налимами и молоками, кулебяка с сомовьим плесом, расстегай московский с мясом и яйцом и другие.

Ах, как это вкусно!

Например, кулебяка. Знаете, что это такое?

Толковые словари, как правило, ограничиваются всеьма лаконичным определением кулебяки: «Продолговатый пирог с рыбой, мясом и прочее».

А вот происхождение названия кулебяка до сих пор остается тайной. Пытались установить его родство с финским словом «кала» - рыба, с немецким «колгебекел» - испеченный на углях, но выходит не особенно убедительно. Даль считает, что «кулебяка происходит от глагола «кулебячить» - валять руками; другие уверяют, что корень здесь «колоб» - небольшой хлеб. Кстати, в старину слово писалось через «а» - «кулебака».

Едва ли не главным отличием кулебяки от прочих пирогов является то приятное обстоятельство, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее.

Безымянные изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный – между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.

Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: 'Кулебяка на четыре угла'. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша.

Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой.

А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза.

Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус. Можно также полить кулебяку растопленным маслом.

Как делать кулебяку с сомовьим плесом (сомовий плес - это хвост сома), вы можете прочесть здесь. Видеорецепт, т.е. ролик, в котором показан процесс приготовления кулебяки с семгой и шпинатом, - здесь.

А вот еще несколько рецептов:

Страницы 1, 2

(C) 2009. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора