Интерьер кухни

 

 

 

 

Архив рассылки "Кулинарные шедевры"

Выпуск 21

Рецепты от шеф-повара

Сегодня я хочу познакомить вас с несколькими рецептами от шеф-поваров ведущих российских и зарубежных ресторанов.

Начнем с салата и закусок.

Салат «Воляйле»

(рецепт от шеф-повара ресторана «Уникум» (г. Москва) Владислава Барского)

Состав (4 порции): куриное филе 400 г, оливковое масло с ароматом чеснока 20 г, листья салата, 2 помидора, 2 красных болгарских перца, 2 огурца, 8 шампиньонов.

Как приготовить:
1. Куриное филе слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на оливковом масле, настоянном на чесноке. Потом слегка остудить и нарезать тонкими брусочками.
2. Латук, айсберг, родичио, лоро-россо, фризе промыть под проточной водой, обсушить на салфетке и крупно порвать руками.
3. Подготовить овощи: огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками, помидоры – крупными дольками, а болгарский перец – соломкой.
4. Листья салата и овощи красиво выложить на тарелку и заправить соусом. Сверху слоями посыпать тонко нарезанные (сохраняя форму гриба) шампиньоны и подготовленное куриное филе.

Подходящий соус: смешать красный винный уксус с подсолнечным маслом в пропорции 1 к 3, добавить туда зеленый лук, предварительно мелко нарезанный без белой части, несколько капель соуса «Ворчестер», соль и горчицу.

Профсовет
1. Это блюдо – мечта гурмана – готовится всего за 20 минут, но лучше заняться им непосредственно перед подачей, иначе листья салата опадут, и угощение потеряет праздничный вид.
2. Шампиньоны лучше выбирать свежие, причем чем крупнее, тем лучше.
3. Соус «Ворчестер» в крайнем случае можно заменить несколькими каплями соевого соуса.

Фуршетная закуска из форели с тигровой креветкой и манговым муссом

(рецепт от су-шефа ресторанов отеля «HolidayClub» сети отелей Sokos Дениса Кондакова)

Состав: Форель от «Рыбстандарт» - 30г, креветка тигровая от «Восток-Запад» - 10г, мусс манго - 5г, лимонный сок - 0,5г, оливки зеленые б/к от «Бондюэль» - 1шт, коньяк - 1г, мед - 1г, соль - 0,2г, перец - 0,2г, мята - 0,5г, оливковое масло - 1г.

Способ приготовления: Ломтик форели надрезать вдоль кожи и отделить две трети рыбного филе. Оставшуюся часть завернуть в кожу и заколоть шпажкой. Форель обжарить на гриле с двух сторон до готовности «медиум». Тигровую креветку замариновать в оливковом масле, лимонном соке и мяте. Мякоть манго припустить с коньяком и медом, измельчить в блендере до пюреобразной консистенции, выложить тонким слоем и заморозить. Собрать закуску: на теплую форель положить кружок ледяного мусса, поставить сверху вертикально креветку, закрепив конструкцию шпажкой с оливкой.
При подаче блюда на фуршетный стол, выкладывается необходимое количество порций.

Рулеты из кролика с грибным соусом

Рецепт от шеф-повара ресторана «Сыр» (г.Москва) и члена Гильдии шеф-поваров России Мирко Дзаго

Рулеты из кролика:
Филе кролика – 130 г
Соль
Перец белый
Шалфей свежий – 1 лист
Сало «Гуанчалли» – 30 г

Филе кролика посыпать солью, перцем. Завернуть сначала в шалфей, а затем в тонко нарезанное сало и обжарить на сковороде, на оливковом масле, до золотистого цвета.

Грибной соус:
Грибы сезонные – 120 г
Оливковое масло – 1 ст. ложка
Лук репчатый красный – 1/4 шт.
Шалфей свежий – 1 лист
Морковь –1/4 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Соль
Перец белый молотый
Вино белое сухое – 50 мл
Бульон из кролика – 70 г
Лук зеленый – 1 перо

Грибы обжарить на оливковом масле, ввести нарезанный кольцами лук, шалфей, морковь, чеснок, соль, перец, белое вино. Выпарить алкоголь. Ввести бульон и нашинкованный зеленый лук.

Подача:
Пюре картофельное – 100-150 г
На тарелку выложить картофельное пюре, разрезанные пополам рулеты из кролика. Вокруг полить грибным соусом

Страницы 1, 2

(C) 2009. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора