Интерьер кухни

 

 

 

 

Кулинарные шедевры

Выпуск 35

Кулинарные шедевры Бургундии

Бургундия – край виноградников, старинных городов и невероятного количества ресторанов и ресторанчиков, соблазнительные ароматы которых способны свести с ума даже самого искушенного гурмэ. Бургундия немыслима без своих знаменитых вин, сыров, хлебов…

Бургундию вполне можно назвать столицей французской кухни, многие блюда, которыми прославилась Франция, были созданы именно здесь: coq au vin – цыпленок в красном вине, escargots – чесночные улитки, jambon persille – холодец из ветчины, и, конечно же, boeuf bourguignon – говядина по-бургундски. Не стоит забывать о знаменитой дижонской горчице, популярном во всем мире аперитиве «Кир» и многих других шедеврах французской гастрономии.

Говядина по-бургундски - это классика, воспетая не только в кулинарных книгах, но и в художественной литературе:

«Г-жа Пардон, - читаем мы у Жоржа Сименона ("Дом судьи") - приготовила говядину по-бургундски, и разговор вертелся вокруг этого сытного и в то же время изысканного блюда».

Этим блюдом стоит наслаждаться в уютной компании друзей осенними и зимними вечерами, его приготовление требует времени, и его не портят последующие разогревы. Напротив, ценители уверяют, что повторно разогретое мясо приобретает особый вкус.

Вариантов приготовления говядины по-бургундски немало. Классический рецепт предполагает использование настоящего бургундского вина. Однако по мере популярности этого блюда как во Франции, так и во всем мире, бургундское вино стало заменяться на любые местные сорта красных вин. Нередко в рецептуре блюда можно встретить сорта божоле, пино или каберне совиньон. В общем, это неплохая замена, но мы все-таки советуем использовать не любое, а хорошее вино, и желательно бургундское, но это уже вопрос возможностей. К лучшим сортам красных бургундских вин относятся шамбертен, романе-конти, кло де вужо, мюсиньи.

А вот и сам рецепт:

Говядина по-бургундски

Маринование: 24 часа

Время подготовки и приготовления: 4 часа

Ингредиенты на 6 персон:
  • 1 кг говяжьего бифштекса, порезанного на 1,5 дюймовые кусочки
  • 2 головки репчатого лука, тонко порезанные
  • 1 бутылка бургундского красного вина
  • 2 чайных ложки тимьяна (1 ложка для маринада и 1 ложка для тушения)
  • 1 лавровый лист
  • 0,5 чайной ложки молотого перца
  • 2 столовые ложки коньяка или бренди (дополнительно)
  • 2 столовые ложки растительного масла (1 ложка для маринада и 1 ложка для тушения)
  • 3 столовые ложки сливочного масла (2 ложки для тушения и 1 ложка для грибов)
  • 3/4 стакана бекона, нарезанного кусочками (можно использовать копченый бекон)
  • 1 столовая ложка муки
  • 3/4 стакана говяжьего бульона
  • 2 моркови
  • 2 зубчика чеснока, мелко рубленого
  • соль по вкусу
  • 230 г свежих белых грибов или шампиньонов

Приготовление:

Готовим маринад. В прямоугольное блюдо кладем кусочки говядины, нарезанный лук, вливаем бутылку вина, добавляем 1 чайную ложку тимьяна, лавровый лист, перец, коньяк или бренди и 1 столовую ложку растительного масла. Все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 24 часа.

На следующий день сливаем маринад в отдельную посуду, оставив в емкости мясо и лук. Мясо необходимо обсушить. В большой кастрюле разогреваем 1 столовую ложку растительного масла и 2 столовые ложки сливочного масла. Подготовленное мясо обжариваем с луком и беконом на средней температуре в течение 10 минут. В это время нагреваем по отдельности маринад и бульон на медленном огне. Мясо приправляем мукой и хорошо перемешиваем, вливаем в него нагретый маринад, бульон, добавляем крупно порезанную морковь, рубленый чеснок, оставшийся тимьян. Закрываем крышкой и готовим на низкой температуре в течение 1 часа, периодически перемешивая. 

Готовим грибы. Очищенные и подготовленные грибы (крупные порезать на 3-4 части, мелкие – на 2) тушим с 1 столовой ложкой сливочного масла на низкой температуре в течение 5-8 минут. После того, как истек час тушения мяса, добавляем к нему грибы, солим, снова закрываем крышкой и тушим еще 2-2,5 часа, до готовности мяса. Можно добавить немного бульона, если он сильно выкипает. Не забывайте периодически перемешивать содержимое кастрюли.

Как правило, говядину по-бургундски подают с картофелем. Но в качестве гарнира может быть рис или паста. 

Другие рецепты бургундской кухни:

Мясо по-бургундски

Цыплята в красном вине

Бургундский крендель

(C) 2009. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора