Интерьер кухни

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве "

Выпуск 48

Любите ли вы устриц, как любят их ... все, кто пробовал?

Устриц любили и греки, и римляне, считавшие этих моллюсков афродизиаками, их раковины размалывали в муку и добавляли в любовные снадобья. Но особенно популярными устрицы стали в XVIII веке во Франции, когда наступил век удовольствий, провозгласивший моллюсков символом изящества и благородства.

Не пора ли попробовать устриц и нам?

Об устрицах написано немало, причем в самых неожиданных произведениях. В диалогах Платона можно встретить сравнение человеческой души с устрицей, в стихотворении Свифта - рассуждения о благотворном влиянии устриц на повышение рождаемости, а в «Милом друге» Мопассана - описание эротических переживаний при их поглощении. О жирных устрицах «от царь­градских берегов» пишет Пушкин, а шолоховский дед Щукарь разъясняет, что «лягушка - мразь, а в вустрице благородные кровя!».

На страницах многих произведений классической литературы герои то и дело лакомятся устрицами, запивая их шабли. Но при всем моем желании я не могла принять чью-либо сторону в кулинарном противостоянии Стивы Облонского и Константина Левина, так как никогда не пробовала этих самых устриц, долгое время они оставались для меня лишь неким литературным образом, лишенным вкуса и запаха, и явлением чуждой культуры. Жизнь проходила, а узнать «тот самый вкус», казалось, мне не суждено никогда. Поэтому сентенции типа «устрицы вкусны только осенью и зимой» и крылатая фраза Жванецкого «Давайте спорить о вкусе устриц с теми, кто их ел!» еще больше разжигали мое любопытство.

Из специальной литературы я узнала, что устрицы (от греч. ostreion - раковина) - род съедобных двустворчатых моллюсков, обитающих в прибрежных частях морей. Они очень полезны, к тому же малокалорийны, а жирными их называют из-за внешнего вида - они маслянисто блестят. Я также узнала, что в результате хищнического истребле­ния численность «диких» устриц резко сократилась и их стали разводить искусственно в специальных бассейнах и на мелководных участках моря.

Выращивание культивируемых устриц длится 3-4 года в южных водах и 4-5 - в холодных и требует большого терпения, Соотношение объема раковины к той массе, которая приходится на мясо и сок, важнейший показатель «культурных» устриц. Если этот коэффициент между 6,5 и 9, эти устрицы называются «fines» - изысканные, если коэффициент превышает 9 - это уже «speciales» - особенные!

Вкус моллюсков доводят до совершенства, помещая их в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями. «Изысканные» отсиживаются там по 20 штук на квадратный метр в течение одного месяца, а «особенные» сидят на квадратном метре особняком и отъедаются там целых два месяца! После этой процедуры устрицы сильно поднимаются в цене, вот тогда-то их собирают и отправляют в рестораны и в деликатесные магазины в специальных плетеных корзинках, переложенных водорослями. По виду устрицы делятся на «plates» - плоские и «creuses» - вогнутые. Плоские ценятся выше.

Бывая в Париже, вечерами я много раз проходила мимо уличных кафе, где на громадных блюдах и в корзинках были выставлены дары моря: груды шершавых сероватых раковин самых причудливых форм, гигантские креветки, мидии, лангусты, омары и прочая невидаль. Я частенько заглядывала в огромные окна ресторанов, где за белыми скатертями перед высокими серебряными вазами, полными колотого льда, сидели господа с элегантными дамами и по-французски непринужденно поедали моллюсков. И как это ловко у них получалось! Сервированные устрицы выглядели умопомрачительно красиво, это было почти произведением искусства: громадное блюдо с горкой мелко наколотого льда, сияющего белым огнем, как россыпи бриллиантов, а на них - выложенные изощренно-красивыми узорами устрицы... Только из-за одной сервировки хотелось немедленно попробовать их. Но я не решалась: сумею ли справиться с ними? Не буду ли выглядеть смешно, делая что-то «не так»?

Поэтому следующим этапом было все то же подсматривание, но уже непосредственно за столиком ресторана, где я ковыряла вилкой какое-то привычное блюдо, а сама изучала теорию поедания устриц. Оказалось, что процесс этот далек от приличий и, я бы сказала, очень естественен. Устриц едят руками, отнюдь не бесшумно высасывая сок из раковины!

Нет, конечно, существуют и устричные ножи, и специальные ложечки, и трезубые вилочки, но руками, наверное, вкуснее - так не теряется ни капли вкусного сока! Тогда же я поняла: устрица - дорогой деликатес, и вкушать его в ресторане за белой скатертью для новичка - удовольствие непростое.

Но все же проба состоялась. Правда, не в Париже. «Это было у моря, где лазурная пена» и где в скромной портовой таверне я наконец отважилась попросить дюжину устриц. К ним подали то же, что и в большом ресторане: лимон, соль, перец, черный хлеб с маслом. Следуя классике жанра, я заказала бокал белого охлажденного вина и блаженно расслабилась в ожидании, когда мои бугристые ракушки, похожие на крупные слоистые камни, будут отмыты и вскрыты официантом прямо на моих глазах.

Сидеть и наблюдать, как артистично он орудует специальным устричным ножом - маленьким, с заостренным концом, было большим удовольствием. Открывать устрицы - дело мужское, тут нужны сила, аккуратность и, пожалуй, жестокость... Итак, презрев леденящие душу истории, что устрица, когда ее поливают соком лимона, жалобно пищит, я отправила в рот содержимое первой ракушки... Оказалось лучше, чем я думала, но, честно говоря, восторга я не испытала, правда, это было совершенно новое, свежее ощущение - нечто морское и острое.

Знатоки утверждают, что главное достоинство устрицы как раз в ее изумительном солоноватом вкусе. Немедленно вспомнилось ахматовское «свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду». Итак, устрицы, о которых так много писали классики литературы, были мною опробованы, но не очень одобрены. Попробовала, и ладно. Приятно, конечно, что у французов есть культура еды. Но чтобы так беззаветно любить устриц!.. Что ж, это дело вкуса!

Елена Галинская

Страницы 1, 2, 3

(C) 2009-2010. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора