Интерьер кухни

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве"

Подписаться на рассылку

Выпуск 13

Обед с Евгением Онегиным

"Евгений Онегин" (1823—1831) — замечательный роман в стихах Александра Сергеевича Пушкина, одно из самых значительных произведений русской словесности. И, в то же время, серьезный исторический документ.

В романе, как и в энциклопедии, можно узнать всё об эпохе: о том, как одевались, и что было в моде, что люди ценили больше всего, о чём они разговаривали, какими интересами они жили - и что ели, конечно.

Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Да, это Пушкин... "Евгений Онегин", роман в стихах, глава первая. Евгений едет к известному ресторатору Пьеру Талону (Talon), чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.

Заходит и... "пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток"

Что это значит, интересно? На этот вопрос дает ответ Владимир Набоков, в середине ХХ века написавший к пушкинскому роману целых два тома комментариев.

Пробка в потолок – это, конечно, шампанское. Причем подразумевается шампанское урожая 1811 года: именно в тот год астрономы наблюдали в небе Европы, в том числе в Санкт-Петербурге, большую безымянную комету. 1811 год отличался невиданным урожаем винограда, что трудно было не связать с появлением кометы.

«За ним roast-beef окровавленный…»

Ростбиф – блюдо английское, жареная говядина, как ясно из названия. Это говяжье филе разной степени прожарки, в данном случае – «с кровью», разрезанное обязательно поперек волокон. Ростбиф может быть слабопрожаренным (мясо на разрезе розового цвета), среднепрожаренным (мясо красноватое) или прожаренным до полной готовности (цвет на разрезе сероватый). Подается ростбиф холодным, нередко с картофелем-фри и разнообразными овощами.

Ростбиф
(6 порций)

Что нужно:
1 кг говяжьей вырезки одним куском, 0,5 л молока, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 300 г молодого картофеля, 100 г соленых огурцов, 50 г листьев зеленого салата

Что делать:
Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать 3 ч. Вынуть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать мясо по 3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 мин. Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см. Картофель очистить, варить целиком в подсоленной воде 15 мин., воду слить. Духовку разогреть до 220 °С. Подрумянить картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать молодым картофелем, листьями салата и солеными огурцами.

«И трюфли, роскошь юных лет…»

Трюфли – это трюфели, очень вкусные и очень дорогие. Вот что пишет по их поводу Набоков: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Трюфели обычно шли в качестве гарнира к ростбифу. Это деликатесные грибы, черные и белые, род сумчатых, с отчетливым душистым ароматом. И в пушкинские времена, и в наши дни они доставлялись в Россию из Франции. Произрастают под землей на глубине около 20 см в дубовых и буковых лесах на юго-западе Франции (впрочем, трюфели встречаются в Италии, Германии, Хорватии и ряде других стран). Выращивать искусственно их не научились. Ищут чудесные грибы с помощью свиней и дрессированных собак. Трюфельные места держатся в тайне.

Опытные кулинары предупреждают, что при приготовлении трюфелей главное – сохранить их аромат. Добавлять к блюду их надо в последнюю очередь, а часто грибы подают на стол в сыром виде. Нарезают их мелкими стружками, и есть даже такой термин – «брить трюфели».

Почему только – «роскошь юных лет»? Очевидно, что грибы любила золотая молодежь того времени, к кругу которой принадлежал Онегин. Сегодня цена на трюфели – около тысячи евро за килограмм. Найти их в продаже в Москве не так-то просто. Поэтому, скорее всего, их на нашем обеде, увы, не будет…

«И Страсбурга пирог нетленный…»

Современный читатель вряд ли поймет, о чем речь. А речь - о гусином паштете с грибами (как правило, все с теми же трюфелями, но их можно заменить белыми), рябчиками и свиным фаршем. Страсбургский паштет, как и любой классический, запекали в тесте. А нетленный он потому, что доставлялся в герметичной посуде, залитый свиным жиром (смальцем), то есть применялся тогдашний вариант консервации. Ведь в Петербург его привозили прямо из Франции.

Да, этот деликатес из деликатесов в пушкинские времена привозили в Петербург из Парижа. И по дороге, видно, происходила маленькая лингвистическая путаница: по-французски слово pate означает и пирог, и паштет. Лакомство это называется foie gras. Произносится фуа гра – для тех, кто собирается отведать его во Франции.

Страницы 1, 2

(C) 2009. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора