Интерьер кухни

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве"

Подписаться на рассылку

Выпуск 30

Марокканский обед

Все смешалось в Марокко. Арабы-завоеватели насадили здесь пряную эстетику и манеру добавлять фрукты и мед в соленые блюда. Бежавшие от испанской инквизиции евреи научили местных жителей есть помидоры, картофель и оливковое масло. А колонизаторы-англичане привили традицию долгих чаепитий

Едим руками
К марокканской кулинарии меня приобщил мой американский друг Карл, который прожил в этой стране много лет и однажды решил сделать приятелям сюрприз. Когда мы пришли к нему на ужин, на столе не было вообще никаких приборов. "Мы будем есть руками", – объявил Карл. У гостей это не вызвало бурной радости. Только младшая дочь хозяина радостно захлопала в ладоши, предвкушая веселый вечерок.

Вначале каждому были предложены чаши, наполненные водой и лепестками роз. Говорят, что некогда на дипломатическом приеме такую чашу подали одному из советских руководителей, а он ее выпил залпом. Но скорее всего это старый анекдот. Конечно, розовая вода вполне годится для питья, но марокканцы подают ее, чтобы гость омыл руки, ведь есть ему предстоит с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. Даже если вы с младенчества были приучены к вилке и ножу, отбросьте традиционный этикет, когда садитесь за марокканский стол. Даю честное слово, вкушать пищу руками очень приятно. Но без ложки все-таки не обошлось, потому что первым на столе появился суп.

У марокканцев существует великое множество закусок, но если вас позвали на званый обед, то начнется он с супа. Нам подали сразу два – хариру и чорбу. Первый готовится из баранины с кориандром и бобами и по традиции знаменует окончание поста Рамадан. Чорба – это пряный куриный бульон. Бог знает, сколько специй насыпала в него щедрая рука нашего хозяина. Одновременно с супом к столу было подано печеное мясо барашка и пастилла (не путать с нашей сладкой пастилой). Марокканская пастилла – традиционное блюдо для важнейших событий, например, для встречи почетного гостя. Оно готовится из мяса голубей, сваренных вкрутую яиц и миндаля, проложенных между слоями очень тонкого теста. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры, а иногда корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем лучше относятся к гостю.

Золотая крупа
Естественно, не обошлось и без кускуса. Ведь в странах Магриба это один из основных продуктов питания. Эту крупу (и блюдо из нее) придумали берберы, которые первыми начали готовить ее на основе манной крупы из твердой пшеницы. По традиции кускус делали женщины, поскольку это очень трудоемкий процесс, а значит, не для мужчин. Хотя женщин на Востоке еще не до конца освободили, производство кускуса теперь механизировано. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой, и так до бесконечности.

Дымящаяся гора золотистой крупы, в центре – разноцветные ломтики овощей и кусочки мяса. Это и есть великое марокканское блюдо. Если вы хотя бы раз вдыхали его аромат, то запомните его на всю жизнь. Подобно самому Марокко, соединившему в себе множество культур и традиций, кускус объединяет множество ингредиентов. Его обязательно готовят в пятницу, священный для мусульман день, им угощают дорогих гостей. Его подают на поминках. А вот на свадьбу или рождение ребенка кускус не готовят.

Марокканцы едят его руками, ловко делая шарики из крупы и размятых овощей. Так, утверждают они, и вкуснее, и нет риска обжечься. Традиционно, особенно в деревнях, запивают кефиром.

Готовят кускус в специальной кастрюле (борма), по-французски le couscoussier, так что проще называть ее кускусницей. Кускусница состоит из двух разъемных частей: большой высокой кастрюли и плотно вставляемого в нее дуршлага. Кускус готовится на пару и подается вместе с тушеными мясом и/или овощами. Мясо всегда тушат большими кусками и потом уже делят на порции.

Гениальное изобретение – полуготовый кускус, который достаточно лишь залить горячей водой. Классический вариант – приправить кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты.

Когда есть время
На приготовление марокканских блюд требуется очень много времени – это основной их недостаток. Но, как говорится, охота пуще неволи. Освободите себе денек, позовите гостей на вечер, сходите на рынок и в супермаркет – и за дело.

Основным инструментом марокканской кухни является тажин – особая глиняная емкость с крышкой. Приготовленная в тажине пища имеет своеобразный неповторимый вкус. Поэтому и блюда часто называют по имени этого горшка, например тажин с рыбой или тажин с бараниной. Традиционно тажин готовят на углях, но в домашних условиях можно обойтись и газовой плитой. Готовить надо долго, на маленьком огне, подложив под тажин рассеиватель – металлическую пластину с дырками, чтобы еда не пригорала.

Страницы 1, 2

 

(C) 2009. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора