Интерьер кухни

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве "

Выпуск 32

Куприн, Маяковский и буайябез - "самая вкусная уха на свете"

Большой русский писатель Куприн, проживая в эмиграции на юге Франции, написал рассказ о том, как следует готовить знаменитый рыбный суп буайябез.

Александр Иванович подружился с марсельскими рыбаками, ходил в море и пропадал с ними целыми днями. Однажды супруга писателя Елизавета Маврикиевна нашла Куприна в компании рыбаков с пьяной девицей, сидевшей у него на коленях. «Папочка, иди же домой!» - позвала жена. На что писатель ответствовал: «Не понимаю тебя. Ты же видишь, что на мне сидит дама. Не могу же я ее побеспокоить». В конце концов даму побеспокоили, а Куприн написал свой рассказ, в котором подробно объяснил, какая рыба потребна для приготовления буайябеза - это морской угорь, но прежде всего местная колючая рыбка, без которой кушанье совершенно немыслимо.

Вот уже семь десятилетий минуло с тех пор, но ожесточенные споры о том, как следует готовить настоящий буайябез, не утихают по сей день. С таким же рвением эксперты и любители доказывают единственно верную, на их взгляд, теорию происхождения блюда.

Наиболее распространенной версией является история о том, как марсельские торговки рыбой варили похлебку из той рыбешки, которую за день не удалось продать. Такое вот простонародное блюдо, которое ныне подают в ресторанах как деликатес и дерут за него сумасшедшие деньги.

В октябре прошлого года газета «Лос-Анджелес таймс» напечатала письмо одного просвещенного читателя, который утверждал, что такая теория в корне неверна. Сам сложный характер блюда, трудоемкость его приготовления, а также дороговизна рыбы, из которой его следует варить, - все это свидетельствует о том, что авторами блюда являются ресторанные повара, а не безграмотные рыбаки. В ответ на данное мнение редакция привела выдержку из опубликованного в Марселе в 1785 году словаря, где слово «буайябез» трактуется как «рыбацкое название похлебки, которую варят из рыбы в морской воде».

В действительности мнений на данный счет существует гораздо больше.

Марсель, откуда родом знаменитый суп, - самый древний город Франции, основанный еще греками, и некоторые специалисты считают, что буайябез имеет также древнегреческие корни. Известно, что еще за семь веков до нашей эры греки лакомились рыбным варевом, которое они называли малосимпатичным на русское ухо именем какавия.

Для рядового гурмана, впрочем, гораздо важнее исторических споров вокруг буайябеза дискуссия о том, как и из чего правильно готовить это блюдо. Житель Марселя скажет, что для настоящего буайябеза необходимо семь видов рыб, включая ту самую безобразную колючую рыбку раскасс, о которой писал Куприн. Кстати, если у рыбок, служащих основой приготовления похлебки, есть что-то общее, то это их мерзопакостный внешний вид. Ни одному здравомыслящему человеку (за исключением марсельских поваров) вообще не придет в голову мысль положить такую рыбу в кастрюлю. Кстати, именно по причине уникальности средиземноморских рыб, которых вылавливают марсельские рыбаки, принято считать, что настоящий буайябез можно приготовить только во французской провинции Прованс - и больше нигде.

Однако и это не единственный взгляд на проблему. Другие кулинары указывают на то, что, помимо рыбы, необходимо уникальное сочетание других вкусов, которые обязательно должны включать шафран, лучшее оливковое масло и крепкую анисовую настойку перно (либо свежий фенхель, на основе которого перно готовится), а также набор овощей.

Американский кулинар Дэниел Янг, автор недавно опубликованной книги «Мейд ин Марсель», пишет о самом известном блюде этой столицы юга Франции: «Буайябез - не просто рыбный суп; это образ жизни». Подобно тому, как в Марселе за две с половиной тысячи лет его существования переплавились десятки культур стран Средиземноморья, так буайябез представляет собой похлебку, органически сочетающую в себе вкусы разных рыб, разных трав и разных овощей. Гастрономический обозреватель газеты «Нью-Йорк таймс» называет буайябез самой вкусной ухой на свете. Примерно об этом же писал британский романист и гурман Норманн Дуглас, утверждавший, что мастерство марсельских поваров таково, что если бы они захотели, то приготовили бы вкусное и питательное блюдо даже из окурков и сигаретных пачек. Однако марсельские повара все-таки предпочитают готовить рыбную похлебку, чем и знамениты на весь мир. Пока одни готовят, другие едят и спорят.

Можно ли назвать буайябез супом? Ведь его составляющие - бульон и рыбу - едят по отдельности. Тогда, возможно, это рыбное жаркое? Нет и еще раз нет: жаркое готовят на медленном огне, а буайябез обязательно должен интенсивно кипеть, чтобы все его ингредиенты отдали блюду свой вкус. Наверное, слово «похлебка» наиболее точно отражает в русском языке особенности этого варева. А вообще по-французски «буайябез» происходит от двух корней, которые вместе означают «кипятить рыбу». Кстати, от французского слова «кипятить» идет и наш «бульон». Согласно легенде, марсельские рыбаки, зачинатели этого блюда, готовили буайябез в котелке на костре из разных сортов местных рыб.

Современные марсельские повара готовят похлебку в два этапа. На первом этапе тушат помидоры с луком и чесноком в оливковом масле. Когда получается что-то вроде густой пасты, с ней приготовляется бульон из нескольких сортов мелкой рыбешки и рыбных голов. В то же варево добавляют овощи, травы и приправы. Только после того, как бульон уварился, его сдабривают шафраном и варят в нем мясо больших рыб, а также картофель.

Страницы 1, 2, 3

 

(C) 2009-2010. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора