Интерьер кухни

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве "

Выпуск 38

Путешествие в осень, в каштановый рай

Во дворе моего детства, как и во многих других старомосковских дворах, рос роскошный каштан.

Можно сказать, образцово-показательный каштан: в высоту он достигал шестого этажа, исправно зацветал нарядными свечами в мае и ронял на не к месту установленную лавочку увесистые шишаки в солнечном октябре. Твердые зеленоватые камушки использовались для самых разных детских игр, но если б кто сказал нам, что где-то их жарят, варят и делают из них торты с шоколадом, мы бы рассмеялись ему в лицо. Кстати, правильно бы сделали, потому что тот каштан, очевидно, был конский – его листья походили на фигурные звездчатые лапы (у дерева со съедобными плодами они продолговатые и крепятся к черенку ветки поодиночке).

Съедобные каштаны в наших широтах не растут. Ближайшее место на карте – Кавказ, Армения и Азербайджан, но и там они отчего-то получаются мелкими, как грецкие орехи, тогда как в Европе – размером с хороший мандарин. Впрочем, особо крупные ценятся почти как трюфели и даже не экспортируются. Встретить их можно в Южной Франции, в Испании и, конечно, в Италии, где, понятно, родятся сплошные деликатесы.

Самые отборные – на Сицилии, просто хорошие – на севере страны. В Пьемонте, в Ломбардии на улицах можно увидеть знаки, предупреждающие о сезонном падении орехов (каштаны – именно орехи). Во время этого самого падения прохожие, не стесняясь, подбирают урожай, раскладывают, довольные, по своим кейсам и сумкам от Furla – еще бы, ведь не нужно платить три евро за кило, как в супермаркете!

На севере Италии сохранились крайне редкие для Европы дикие каштановые леса, куда в сентябре-октябре отправляются с корзинками целыми компаниями. А мамочки семейств помнят десятки рецептов приготовления этого осеннего дара природы. Нужно спешить: каштаны плохо хранятся – уже через пару дней начинают усыхать и портиться. Правда, если заморозить их запеченными или отваренными, то потом можно использовать .целый сезон, и вкус при этом не пострадает.

Однако куда только не забрасывает каштаны природа. Одна из разновидностей – ароматные каштаны Тамба – растет на японском острове Хонсю. В Стране восходящего солнца каштаны очень уважают – у поэтичного японского народа они считаются таким же символом осени, как цветущая сакура – символом весны. Свежие каштаны Тамба такие сладкие, что к ним даже не добавляют сахар, когда готовят рисовые шарики куримоти, закуску к пиву амагури или начинку для вафель, продающихся на шумных перекрестках старых городов.

Плоды каштана популярны в Японии, Франции и Италии, Испании...
В октябре во Франции начинают собирать свежий урожай каштанов. Улицы Парижа наполняются ароматом жареных каштанов, которые продаются прямо на улицах с горячих грилей. За 3 евро можно купить на улице небольшой пакетик жареных каштанов.
Французы очень любят эту еду и причисляют её к своим национальным блюдам. Вообще-то считается, что употреблять в пищу каштаны начали впервые испанцы.

А предприимчивые французы стали их культивировать, устраивая целые плантации. Во Франции выращивают определенный сорт каштанов — кугурдон. В некоторых районах Франции каштан прозвали хлебным деревом, до появления картофеля плоды каштана были наиболее доступной пищей бедняков. Их жарили, из них варили супы, сушеные каштаны перетирали в муку и пекли хлеб. Знать игнорировала эту плебейскую еду. Своё прочное место на французских кухнях каштан завоевал лишь к 18 веку. А сейчас каштаны стали изысканным деликатесом. Каштаны подают в ресторанах только осенью.

Жареные каштаны в Париже

В октябре проводят праздник каштана. Во время праздника все блюда готовятся с каштанами. Проводят соревнования по приготовлению всевозможных десертов и закусок из каштанов: каштаны, приготовленные на сливочном масле; супы из каштанов; шоколадно-каштановый мусс с апельсинами; жареные каштаны и покрытые глазурью; каштановые ликеры; торты; мармелады… и многие другие блюда.
Завершается сезон обычно к рождеству, когда на праздничном столе появляется одно из его традиционных украшений — утка, фаршированная каштанами.

Страницы 1, 2, 3

 

(C) 2009-2010. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора