Интерьер кухни

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве "

Выпуск 42

Путешествие в мир пельменей

В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки:

Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени...

в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо.

А вы любите пельмени?

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. Хотя само слово "пельмень" происходит от двух слов финно-угорского происхождения: "пель" - ухо, ушко и "нянь" - тесто, хлеб.

Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию - замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя свои качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

Русские землепроходцы обычно отправлялись в свои экспедиции, запасшись изрядным количеством мешков с замороженными пельменями.

В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение - они были символом жертвоприношения всех видов скота.

Потому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: - 45% говядины, 35% - баранины, и 20% -свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские - из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

Считается, что пельмени пришли к нам с татаро-монгольской ордой из Китая - там они известны как "юи-пао" и "дзы-дзы". Но практически у каждого народа есть свои пельмени. Мы и сами любим побаловать себя китайскими пельменями, итальянскими равиоли, азиатскими мантами, грузинскими хинкали... Но на территории Росси тоже немало разновидностей этого старейшего блюда. Так, в стародавние времена на Урале в тесто добавляли яйца куропаток, а в степных районах - яйца дроф и перепелок, что давало весьма специфический вкус. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон. А в северных районах России были популярны пельмени из сохатины (мяса лося).

На Дальнем Востоке весьма популярны пельмени с рыбным фаршем, в центральной части России - с грибами. На Южном Урале - с начинкой из картошки, только не путайте с варениками, которые готовят из отварного картофеля со шкварками. Фарш для пельменей делают из сырой картошки. Самые же диетические пельмени готовятся с капустой - квашеной или свежей. А можно даже с редькой! Что говорит в пользу традиционной русской кухни, сочетающей в себе и сытность, и пользу для здоровья и фигуры. Выбирайте лишь нужные начинки для горячих, сытных традиционных пельменей.

Пельмени - одно из самым демократических блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов (в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Факт этот зафиксирован в истории кулинарии).

Страницы 1, 2, 3, 4

(C) 2009-2010. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на источник с указанием сайта и автора