Интерьер кухни

 

 

 

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве "

Выпуск 63

Fiakergulasch - "Гуляш извозчика"

В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом".

Ежегодно в венгерский Сольнок на "Фестиваль гуляша" съезжаются лучшие повара и любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца.

Гуляш - это дело непростое. Не в смысле приготовить, хотя и это требует знания определенных тонкостей. А в смысле разобраться, что это такое и как так вышло, что под названием "гуляш" венгры понимают суп, а во многих других странах под этим названием вам сервируют скорее рагу, то, что венгры зовут Porkolt или Paprikas (если в блюдо добавляется сметана или кислые сливки) или вообще Tokany, если вместо/или вместе с паприкой используется черный перец.

Давайте попробуем разобраться.

Слово gulyas изначально обозначало "пастух, пасущий коров", ковбой, короче, а gulyas hus - "мясо по-пастушьи", то, что мадьярские пастухи готовили себе в большом котле. Изначально в рецепт паприка не входила, Колумб еще Америку не открыл. В 16 веке паприка распространилась по всей Османской империи, на Балканах и оттуда попала в Венгрию. Для венгерских крестьян это была дешевая замена черному перцу.

В конце 18 века gulyas hus был объявлен в Венгрии самым-самым "национальным блюдом", хотя в те времена известен он был лишь в крестьянской среде. Ни горожане, ни тем более высшее сословие эту деревенскую простую пищу не употребляли. Как и паприку тоже. В реформах 1780 г кайзера Йозефа II венгерские высшие слои усмотрели угрозу для своего культурного и национального самосознания. В это время все национальное приобрело большое значение, так и гуляш стал символом национального самосознания венгров.

Но как бы то ни было, где-то до середины 19 века gulyas hus продолжал оставаться пищей пастухов и крестьян и пока не нашел дороги в более высокие кухни. Чего последователи национального движения не ожидали (и скорее всего и не были этому слишком рады), это того, что австрийцы с удовольствием взяли это блюдо в свою кухню, обработали, подправили по своему вкусу и распространили во всех слоях своего населения и в ресторанах еще в то время, пока в Венгрии это блюдо было лишь на столах бедняков.

Страницы 1, 2

 

(C) 2009-2011. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на http://www.kuhni.staniv.ru