Интерьер кухни

 

 

 

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве "

Выпуск 61

Путешествие в мир лука

Всем нам хорошо известно, что привычные нам овощи, вроде картофеля или помидоров, прибыли к нам из Нового Света, открытой европейцами Америки.

Но лук проделал путь в обратном направлении. Завезенный на кораблях Колумба лук начали выращивать сначала на острове Изабелла, а затем и в других частях Нового Света.

Родиной же лука многие ученые-историки считают Юго-Восточную Азию. Лук - одно из древнейших пряных растений: лук и чеснок были известны египтянам задолго до нашей эры, они употребляли их в пищу и ценили за аромат и вкус.

Древнегреческий историк Геродот описывал увиденную им на стене пирамиды Хеопса надпись, сообщавшую, сколько в разные годы было истрачено лука и чеснока для рабочих, строивших это грандиозное сооружение.

В Китае и Индии лук выращивали уже 5 тысяч лет назад, а в Европе (в Германии) он впервые появился в I веке н.э. В средние века луку стали приписывать лечебные свойства. Именно поэтому Христофор Колумб, отправившись в свою первую экспедицию, решил взять с собой среди других продуктов и лук. Оказалось, что лук не только может служить хорошей приправой к мясу и рыбе, но и способен защитить от цинги. Так на корабле Колумба лук приплыл в Америку, где его стали выращивать спустя несколько лет.

В древности лук казался людям необычным растением, поэтому его стали почитать как священное и приносили в дар богам. Луковицами обкладывали умерших перед тем. как опустить в землю, надеясь таким способом уберечь их от злых духов на том свете.

Но затем ритуалы изменились, и уже не луковицы, а головки чеснока стали считать (и считают до сих пор) сильнейшей защитой против вампиров.

Лук - обязательный ингредиент большинства кулинарных рецептов. Конечно, не все его 228 культивируемых сегодня в мире вида присутствуют на наших кухнях. Но некоторые его разновидности, которые, кстати, можно найти почти на любом рынке, часто встречаются в рецептах.

Репчатый лук - это самая распространенная разновидность в мире. Но и он бывает разный: и обычный, имеющий золотистую шелуху, и сладкий - темно-сиреневый, и белый. Репчатый лук - обязательный компонент многих кухонь мира. Без него и уху не сваришь, и жаркое не приготовишь. А уж о том, чтобы настоящий куриный бульон оказался без луковицы, и говорить нечего!

Единственный недостаток этой разновидности лука в том, что при разрезании начинают течь слезы. Почему так происходит? При разрезании луковицы целостность клеток нарушается, воздействие воздуха активизирует химическую реакцию, и в результате высвобождается аллицин - летучее едкое вещество, раздражающее слизистую оболочку носа и глаза.

Но выход все же есть: можно смочить нож водой, в которой растворится часть аллицина, или подержать луковицу в холодильнике, тогда это вещество станет менее летучим.

Шалот - разновидность репчатого лука, но с маленькой луковицей, напоминающей чеснок. Благодаря внешнему виду в Англии он получил название «испанский чеснок», а в России - «сорокозубка». Листья (перья) и молодые луковицы этого растения обладают нежным острым вкусом и ароматом.

Без шалота немыслима итальянская и французская кухня, особенно соусы. Чистить маленькие луковички этого растения - сплошное мучение, но от желания заменить его обычным репчатым луком лучше отказаться, так как терпеливые будут вознаграждены. Лук-шалот придает замечательный вкус салатным заправкам, а в маринованном виде является достойным дополнением к некоторым коктейлям.

Чеснок - представитель семьи луковичных, имеющий очень сильный запах и резкий вкус.

Зеленый лук, или лук салатный - это незрелый репчатый с недоразвитой луковицей. Его собирают, когда зеленые перья еще нежные и упругие. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом. В кулинарии зеленый лук используют в сыром виде - добавляют в салаты, готовые супы или вторые блюда. Кулинары советуют шинковать зеленый лук очень мелко, тогда вкус получится особенно нежным.

Шнитт-лук имеет округлый стебель высотой 50-60 см, узкие трубчатые зеленые листочки и небольшую луковицу, состоящую из еще более маленьких. В пищу употребляются только зеленые стебельки такого лука. Вкус у них тот же, что и у репчатого лука, но запах очень нежный, а вот чего шнитт-лук не переносит, так это тепловой обработки, поэтому его добавляют в блюдо на последней стадии приготовления.

Особенно он хорош мелко нарезанным в блюдах из яиц и сыра. Его легко вырастить и дома - в ящике для цветов. Но если у вас есть кошка, берегите от нее зеленые луковые росточки - кошачье племя очень их любит.

Лук-порей обладает более нежным, чем чеснок и репчатый лук, вкусом и может стать их хорошим заменителем. Перед тем как готовить порей, его надо тщательно промыть, так как между зелеными листьями часто остаются земля и песок. Для этого сначала разрежьте стебель лука вместе с листьями пополам, а затем уже промывайте, держа вертикально каждую половинку под струей проточной воды.

Порей хорошо сочетается с сыром, но его используют также при приготовлении супов, в гуляшах, поджарках и запеканках. Опытные хозяйки знают, что хотя лук и является довольно простым продуктом, обращаться с ним надо осторожно, иначе можно легко испортить блюдо. Возьмите себе на заметку ряд правил, которые нужно соблюдать при работе с луком.

  • Чтобы нарезать репчатый лук и не облиться слезами, положите луковицу на 10 минут в морозильник, перед тем как соберетесь готовить.
  • Подгоревшие лук и чеснок становятся горькими, поэтому безжалостно выбрасывайте продукт и начинайте готовить заново.
  • Храните нарезанный лук в холодильнике только в плотно закрытой посуде, иначе им пропахнет все вокруг.
  • Чтобы уменьшить резкий вкус чеснока, подержите его не очищая несколько секунд в кипятке.
  • Чтобы придать блюду нежный чесночный вкус, не обязательно добавлять в него чеснок. Достаточно разрезать один зубчик и натереть им тарелку, в которую положите готовое блюдо.


И наконец, рецепты с использованием лука:

Приятного аппетита!

Все статьи раздела

(C) 2009-2011. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на http://www.kuhni.staniv.ru