Интерьер кухни

Архив рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве "

Выпуск 89

Путешествие в Марокко: марокканская кухня - гордость Африки.

Часть 2

Часть 1

Одно из главных блюд марокканского обеда – конечно, тажин. Блюдо называется так же, как и глиняная посуда (средней емкости сковорода с высокой крышкой), в которой оно готовится.

По сути своей тажин – это рагу. Его готовят с говядиной, с бараниной, с верблюжатиной, с курицей, с индейкой, с рыбой. Обычно к мясу, птице или рыбе добавляются овощи, фрукты, приправы и все это медленно тушится в тажине-посуде. Вообще, в Марокко в тажине готовят много чего, эта посуда – основной инструмент марокканской кухни.

Марокканский тажин с курицей (один из вариантов)

Тажин с сардинами

Кускус – одно из главных блюд марокканской (изначально – берберской) кухни. Считается, что именно Марокко, где живет много берберов, является родиной этой крупы и этого блюда, распространенного, впрочем, по всему арабскому миру. Блюдо это, в общем, простое, крестьянское. Готовить его несложно. Главный принцип – крупа должна готовиться на пару от мяса и овощей.

Раньше крупу кускус делали женщины. Ныне ее, конечно, делают на заводах (хотя, в некоторых семьях до сих пор готовят домашний кускус) Но как и сотни лет назад, она готовится на основе манной крупы из твердой пшеницы. Сначала крупа смачивается водой. После этого из полученной массы формируются крупинки. Потом они обсыпаются сухой манкой или мукой, затем просеиваются. Слишком маленькие крупинки, те, у которых получается пройти через сито, снова обсыпаются манкой… Процесс повторяется.

Готовят кускус на пару. В принципе, нужна специальная посуда. По-французски она называется «le couscoussier». Можно перевести название просто: «кускусница». Кастрюля-кускусница состоит из двух частей: самой кастрюли (должна быть высокой) и вставляемого в нее (плотно!) дуршлага. Вниз кладутся мясо (большие куски) и овощи, крупа – в дуршлаг. Все это готовится, томится на медленном огне несколько часов. Крупа пропитывается ароматами мяса и овощей, готовится на их пару. По готовности на тарелку горкой выкладывается дымящаяся золотистая крупа, в центр кладутся мясо и овощи… Этот божественный вкус и аромат не спутаешь ни с чем.

Кускус с бараниной

Источник

Читайте также:

Путешествие в Марокко: марокканская кухня - гордость Африки. Часть 1

 

(C) 2009-2011. Все права защищены. Перепечатка материалов возможна только при наличии гиперссылки на http://www.kuhni.staniv.ru